PEMBUATAN TAPE
TUJUAN PRAKTIKUM:
Untuk
mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape. Mengetahui
peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian.
ALAT:
·
Baskom
·
Kain Lap
·
Kompor
·
Panci Kukus
·
Penyaring
·
Piring
·
Pisau
·
Sendok & Garpu
BAHAN:
·
Singkong 1kg
·
Ragi 2,5 buah (haluskan terlebih dahulu)
·
Daun pisang untuk membungkus
DASAR TEORI:
Tape merupakan makanan hasil
fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa
manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam
proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang jenisChlamydomucor dan
oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dgula diubah
menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual
dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita
jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan
khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan
jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu
mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai
pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada
kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan
dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu
atau beras ketan (Anonymous, 1993).
Pati
yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang berbeda.
Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya
merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa amilosa
hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa mempunyai
kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada umumnya
mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang dinamakan
varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya
disusun oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan
α-glikosidis. Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk
polimer glukosa yang memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai
lurus yang terdiri dari 20-30 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada
atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara
30-60%. Pati yang terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin.
Kandungan amilosa adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah
80-83%. Semakin tua ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi(Syarief, 1988).
Menurut Winarno dan Betty (1974),
fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang
menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor elektron yang digunakan adalah
karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis
menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama dari proses
fermentasi yang berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan
alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika
selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri
yang memproduksi asam asetat/asam cuka.
Tape mempunyai rasa yang spesifik
yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan
pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh
enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk
selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol
dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan
asam malat. Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan
komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).
Pembuatan tape ada 2 jenis jamur
yang berperan yaitu Endomycopsis fibullgerauntuk mengubah pati
menjadi gula sehingga tape berasa manis dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus
oryzae yang mengubah gula menjadi alkohol. Jika proses ini berlangsung
terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada langsung diubah menjadi asam
organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta sedikit asam.
Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari campuran populasi Aspergillus,
Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk hidup
secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan amilum.Saccaromyces,
candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula
menjadi alkohol dan asam-asam organik selama fermentasi terus berlanjut.
Dan Acetobacter berfungsi untuk mengubah alkohol menjadi asam
cuka.
Cara pembuatan ragi yaitu mencampur
tepung beras dengan bermacam-macam bumbu seperti lada, laos, bawang putih, kayu
manis. Fungsi dari bumbu-bumbu tersebut berperan penting disamping merupakan
penghambat jasad renik atau mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma
pada tape yang dihasilkan. Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung
aldehit sinamat yang aktif melawan bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang
rasa manis, mampu mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu
kayu manis juga mengandung eugenol aktif (Sudigdo, 1978).
Peningkatan
jumlah penduduk dunia telah mendorong manusia untuk mencari pemenuhan kebutuhan
hidupnya.Salah satu solusi yang ditawarkan adalah mengoptimalkan praktik
biologi.
Bioteknologi adalah penggunaan
makhluk hidup dan proses di dalamnya untuk menghasilkan produk
tertentu. Bioteknologi memanfaatkan bakteri, ragi, kapang, alga, sel tumbuhan,
atau jaringan hewan. Penerapan bioteknologi memadukan berbagai disiplin
ilmu, seperti mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi molekuler, kimia,
rekayasa proses, dan teknik kimia. Saat ini telah dikembangkan
berbagai penerapan bioteknologi, contohnya teknik rekombinasi gen, kultur
jaringan, hidroponik, radiasi, dan inseminasi buatan.
Berdasarkan
proses dan peralatan yang digunakan,bioteknologi dapat di bedakan atas:
Ø Bioteknologi
Konvensional
Yaitu: praktik bioteknologi yang
dilakukan dengan cara dan peralatan sederhana tanpa melakukan rekayasa
genetika.
Contohnya:
sake,bir,wine,yoghurt,roti,kecap,tapai,oncom,tempe.
Ø Bioteknologi Modern
Merupakan praktik bioteknologi yang
diperkaya dengan teknik rekayasa genetika,yaitu suatu teknik pemanipulasian
materi genetika.Contohnya: dihasilakan tanaman tahan hama dan
penyakit,dll.
Bakteri
yang berperan pada tape Singkong adalah Saccharomyces elipsoides.Sedangkan
bakteri yang berperan pada Tape Ketan adalahSaccharomyces cereviseae.
Apa itu Fermentasi ?
Apa itu Fermentasi ?
Fermentasi
adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.
Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH
+ 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai :
Dijabarkan sebagai :
Gula (glukosa, fruktosa, atau
sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon Dioksida
+ Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Fermentasi
yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan
membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat
jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan
pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga
tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang
merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang
dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi
alcohol menurun.
Fermentasi yang tertutup akan
mencegah terjadinya kontaminasi.
Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.
Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.
Apa
itu Tapai ? Apa sajakah kelemahan serta Kelebihan nya ?
Tapai
merupakan pruduk makanan.Tapai juga merupakan makanan selingan
yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada
dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memiliki
rasa manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan,
bertekstur lunak dan berair.
Kelebihan dari Tapai adalah :
§ Fermentasi tapai dapat
meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali
lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel
otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi secara baik.
§ Mengandung berbagai macam
bakteri “baik” yang aman di konsumsi tapai dapat di golongkan sebagai sumber
Probiotik bagi tubuh.
§ Cairan tapai dan tapai
ketan diketahui mengandung bakteri asam
laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini
dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena
meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
§ Tapai mampu mengikat
dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau
racun yang Dihasilkan oleh kapang, terutama
Aspergillus flavus.
§ Konsumsi
tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme
yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan dari tapai :
§ Konsumsi tapai yang
berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan.
§ Selain itu, beberapa
jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang
terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV.
§ Untuk mengurangi
dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan
secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan
dengan higienis.
2.2. Pengertian
Fermentasi
Fermentasi
adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal.
Gula adalah
bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat
juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol
dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam
otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
2.2. Teori – teori yang akan disajikan
Pemanfaatan· Fermentasi
Proses· penelitian pada pembuatan tape
singkong dan tape ketan hitam
Kelebihan· bahan makanan hasil fermentasi,
dibandingkan makanan biasa yaitu muda dicerna, dapat dimanipulasi menjadi
berbagai jenis makanan
2.3. Landasan Pembahasan Penulisan
Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan, tempe, tahu, tape dll.
CARA MEMBUAT:
1. Siapkan semua bahan.
2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam
panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus,
lalu kukus hingga singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah
bisa ditusuk dengan garpu.
7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu
taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan Sambil mengipas – ngipas, Wadah itu
terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.
8. Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke
dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan
saringan.
9. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali
dengan daun pisang. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan
hasil yang maksimal.
10. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama
1-2 hari hingga sudah
terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong
telah menjadi tape.
TABEL PERCOBAAN:
b. Rombongan 2 ( tape di bungkus daun
pisang )
Kelompok
|
% Ragi
|
Makrospokis
|
Mikroskopis
|
||
Rasa
|
Tekstur
|
Aroma
|
|||
H & I
|
0,5
|
Manis
|
Lunak
Padat
|
Berbau
|
 |
J
& K
|
1
|
Manis
|
Lunak
Menyatu
|
Berbau sedikit masam
|
 |
L & M
|
1,5
|
Tidak seberapa manis
|
Menyatu
Tidak berlendir
|
Sedikit masam
|
|
N
|
2
|
manis
|
Lunak
Menyatu
|
Berbau masam
|
|
HASIL PERCOBAAN:
KESIMPULAN:
Pembuatan tape
memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong dapat
menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi
adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape.
Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan
harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak
jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak
berhasil dibuat.
Fermentasi tape
dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin
ini diperlukan oleh system saraf ,sel
otot,
dansistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan
baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi,
tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui
mengandung bakteri asam laktatsebanyak ± satu juta per mililiter
atau gramnya.
Produk fermentasi
ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan
mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah
kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksindari
tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik
atau racun yang dihasilkan oleh kapang,
terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan
sehari-hari, seperti kecap.
Konsums tape
dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa Negara tropis yang
mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan
menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandungsianida yang
bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya
anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu
menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan· tape
Konsumsi tape
yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada
darah dan gangguansistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakandalam
pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang
terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia,
atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape
perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun
dilakukan dengan higienis.
Pembuatan tempe
dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah proses fermentasi yang
sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa
yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi
pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe,
yoghurt, dan tahu.
Produk
fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak
dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron
lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah
(buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi
kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat
teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.
Fermentasi
menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36
ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun
fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk
bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik
yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu
menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar
belakang
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah
tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong
(ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya
melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman
alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme
yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor
sp, dan Rhizopus sp.; khamirSaccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii,Saccharomyces cerevisiae,
dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. danBacillus
sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan
enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi
gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut
sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya.
BAB
V
PEMBAHASAN
Sebelum fermentasi, singkong masih berbentuk seperti awal sebelum diberi
ragi pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi singkong tersebut
mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta
menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada
singkong diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah
glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air.
Sebelum dikukus ketan direndam 12 jam untuk menambah massa singkong supaya tidak terlalu keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, singkong menjadi lunak. Singkong tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Singkong juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal.
Singkong yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air. Dengan adanya alcohol, tape singkong bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi maka singkong dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, singkong harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.
Tape singkong jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah. Semakin banyak kadar alcohol, maka tape akan berubah menjadi khamar. Dan yang kita tahu khamar itu haram. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%.. Namun, jika tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena itu, tape yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diletekkan didalam keadaan suhu kamar.
Sebelum dikukus ketan direndam 12 jam untuk menambah massa singkong supaya tidak terlalu keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, singkong menjadi lunak. Singkong tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Singkong juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal.
Singkong yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air. Dengan adanya alcohol, tape singkong bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi maka singkong dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, singkong harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.
Tape singkong jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah. Semakin banyak kadar alcohol, maka tape akan berubah menjadi khamar. Dan yang kita tahu khamar itu haram. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%.. Namun, jika tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena itu, tape yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diletekkan didalam keadaan suhu kamar.
Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa factor, yaitu
kurang sterilnya tempat pembuatan, pembuat terlalu banyak bicara, pembuat tidak
boleh dalam keadaan haid, terlalu banyak member ragi, jenis ragi kurang tepat,
dll.
FERMENTASI ALKOHOL
Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam
piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi
alkohol.Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan
2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu
menghasilkan 38 molekul ATP.Reaksinya :
1.Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis)
2.Dekarbeksilasi asam piruvat.
Asampiruvat ——————> asetaldehid + CO2 piruvat dekarboksilase (CH3CHO)
3.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol(etanol)
2 CH3CHO + 2 NADH2———>2 C2HsOH + 2 NAD.alcohol dehidrogenaseenzim
Ringkasan reaksi :
C6H12O6———> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi
1.Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis)
2.Dekarbeksilasi asam piruvat.
Asampiruvat ——————> asetaldehid + CO2 piruvat dekarboksilase (CH3CHO)
3.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol(etanol)
2 CH3CHO + 2 NADH2———>2 C2HsOH + 2 NAD.alcohol dehidrogenaseenzim
Ringkasan reaksi :
C6H12O6———> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi
Reaksi dalam
fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk
yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan
Reaksi Kimia
C6H12O6 →
2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan
sebagai :
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida +
Energi (ATP)
Note : Jalur
biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian
dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir
akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Setelah
melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang
terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses
pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi
tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan
oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat
lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi
juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
Hasil akhir
dari fermentasi yaitu ada yang berupa alkohol dan karbon dioksida, hasil ini
terllihat pada tape. Dalam bioteknelogi terdapat beberapa komponen yaitu bahan
yang diproses yang mengandung karbohidrat dalam hal ini yaitu singkong, mahluk
hidup yang berproses, dalam pembuatan tape yaitu ragi atau khamir, dan produk
yaitu tape serta ilmu yang mendasari yaitu fermentasi.
Dari percobaan
yang telah dilakukan, hari pertama baik dalam pembuatan tape singkong
menunjukkan belum mengalami perubahan yaitu masih sama dengan bahan awalnya,
hal ini disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape belum
bereaksi dengan baik. Pada hari ketiga baik pada pembuatan tape singkong telah
mengalami perubahan baik dari segi bau, warna, tekstur maupun rasa.
Fermentasi tape
singkong bereaksi dengan baik pada hari ketiga. Semakin lama proses fermentasi
semakin kuat alkoholnya. Terbukti pada hari ketiga baik dalam pembuatan tape
singkong baunya asam dan beralkohol. Begitu juga pada warna dan rasa, semakin
lama proses fermentasi maka rasanya akan semakin manis dan warnanya semakin
kuning pada tape singkong. Tekstur pada hari pertama masih keras sedangkan pada
hari ketiga mejadi lunak dan berair. Semakin lama proses fermentasi, semakin
berubah bau, rasa, warna dan tekstur tape.
